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Salsa tonnata... molecolare!

Qualche mesetto fa girovagando in una fornitissima libreria a Napoli centro, mi soffermo su questo libro:

perplessa lo apro e lo sfoglio, pensando si fermasse sono alla preparazione del gelato con l'azoto liquido, invece con sorpresa gli argomenti trattati erano diversi e interessanti. A casa la lettura mi coinvolse per circa due ore, la mia preparazione chimica non ha fatto altro che semplificare, un libro che di per se per fortuna era già molto facile. Il linguaggio è diretto, quasi amichevole, fa sembrare tutto molto semplice... nonché incoraggiante...
... nel frattempo passa qualche mese... reperisco anche qualche ingrediente.. ed oggi eccomi a provare un primo esperimento: Salsa Tonnata Molecolare. Quella che propongo in questo post non è quella indicata nel testo, ma ho voluto apportare le dovute modifiche alla mia salsa tonnata.
La base di questa comune salsa è la maionese (un emulsione), che in questo caso verrà sostituita da un composto a base di lecitina di soia e acqua. La lecitina di soia utilizzata oramai da tempo nel campo alimentare oggi è ritrovata in numerosi integratori per la sua azione di favorire l'eliminazione dei grassi e del colesterolo.

Dal punto di vista chimico la lecitina di soia è un emulsionante naturale, composto da una miscela di fosfolipidi. Per la sua struttura molecolare è in grado di produrre schiume e di rendere miscibili acqua e olio, in quanto nel primo caso si contrappone tra aria e acqua mentre nel secondo caso tra acqua e olio. Ciò è dovuto dal fatto che la lecitina è costituita da fosfolipidi che sono molecole costituite da una parte idrofila e da una parte idrofoba; molecole con questa caratteristica si ritrovano nei saponi, per questo motivo la lecitina è detta il "grasso che sgrassa".
Per maggiori chiarimenti, oltre a rimandare alla lettura del libro sopracitato, ci sono numerosi siti internet che spiegano le proprietà chimico-fisiche della lecitina di soia.

Come detto in precedenza utilizzeremo una salsa a base di lecitina di soia al posto nella maionese. La maionese è cmq una salsa madre d'elezione, ha un sapore inteso e quindi dona caratteristiche organolettiche spiccate, ma se ci soffermiamo sulla quantità di calorie (circa 700 per 100g) e sull'elevato contenuto di colesterolo... forse trovare un'alternativa non sarebbe una cattiva idea. L'alternativa proposta dagli autori è appunto una salsa a base di lecitina, dal sapore neutro, da un ottima consistenza (variabile dalla quantità d'acqua), che regge al riscaldamento e con pochissime calorie.

Poi una nota personale, ma credo anche condivisibile, è che in una salsa come quella che viene ora proposta con ingredienti dal sapore intenso e spiccato (acciughe, capperi) non necessita di una base grassa e dal sapore caratteristico.

Salsa base:

    • 125ml di acqua tiepida
    • 40g di lecitina di soia granulare
Intiepidire l'acqua nel microonde. In una ciotola porre la lecitina e aggiungere lentamente acqua amalgamando e stemperando con un cucchiaio e montare alla fine con l'ausilio del minipimer.


Salsa Tonnata Molecolare


Ingredienti:

  • 50g di salsa base alla lecitina
  • 100g tonno sott'olio (peso netto)
  • un cucchiaino di capperi
  • 1 filetto di acciuga
  • pepe q.b.
Procedimento:
Per la preparazione di questa salsa mi sono servita dell'ausilio di un piccolo mixer. Ho unito nel cestello tutti gli ingredienti (il tonno sgocciolato il più possibile) e solo alla fine la base alla lecitina.



Considerazioni:
Come dice il testo questa è una preparazione nuova, con un sapore del tutto unico ovviamente diversa dalla tradizionale salsa tonnata. Ciò che realmente stupisce è la possibilità di degustarla tiepida (o calda) con crostini di pane oppure verdurine fresche (ho provato con peperoni e sedano). La prossima volta vorrei ottenere una salsa più densa variando le proporzioni di acqua nella salsa base e aumentare la quantità di tonno rimanendo invariate le altre componenti. Domani la proverò con il vitello.

Vorrei tanto sapere cosa ne pensate di questa ricetta e della cucina molecolare in genere.

Buona Serata

11 commenti:

Damiana 20 settembre 2010 19:02  

Non so cosa rispondere,non ho mai fatto esperimenti del genere..però curiosa come sono,mai dire mai!!Intanto mi sembra uguale a quella tradizionale,ma ovviamente bisognerebbe assaggiare!!!TErry tu sperimenta che io ti seguo..mi fido,finalmente imparo qualcosa della cucina molecolare!!!Grazie per il commento,sei stata dolcissima..un bacio cara e buona serata!!!

Scarlett: 20 settembre 2010 19:16  

Concordo conn Damiana ne capisco ben poco e non mi sono mai avvicinata a questo tipo di cucina...resto molto attaccata alle mie tradizioni...ma nulla esclude che un giorna possa anche assaggiare qualcosa del genere.Baci e buona serata

Federica 20 settembre 2010 20:33  

La cucina molecolare mi lacsia perplessa sotto tanti aspetti, ma questo caso posso dire di essere piacevolmente sorpresa e curiosa. Niente schiume o ingredienti strani e se dici che il sapore è neutro...beh, mi fido! Chissà quali altre sorprese ci riserverai ora...Un bacio, buona serata

Lady Boheme 20 settembre 2010 21:58  

Mia cara, pur non conoscendo questo tipo di cucina, la tua ricetta la trovo molto interessante!! Non mi resta che provare e soddisfare questa mia curiosità!!! Un abbraccio

P.S. Ci sono dei premi sul mio blog, se ti fa piacere, sono tuoi!!! Baci

speedy70 20 settembre 2010 22:43  

Questa proprio mi manca!!! Quindi annoto la ricetta e la provo; grazie !!!

Lory B. 21 settembre 2010 09:21  

Oggi lezione di chimica!!!
Io sono interessata alla cucina in tutte le sue forme,leggo e mi documento. Penso però sia visibile dal mio blog,che nutro un amore folle per la cucina tradizionale, forse fin troppo!In questa tua ricetta, effettivamente non compare nulla di strano, quindi non mi spiacerebbe provarla!
Questo è il mio umile pensiero!!
A presto con nuove pietanze!!!!!

Elisina 21 settembre 2010 09:32  

ciao passo veloce per invitarti a un contest che ho aperto sul mio blog..bacioni..interessante questa ricettina...ma sono un pò scettica su queste cose..

Vanessa 21 settembre 2010 13:04  

A me piace moltissimo la salsa tonnata...preparata così non l'avevo mai sentita!

Neve 21 settembre 2010 15:48  

mmm...la cucina molecolare personalmente non riesco a farmela piacere... ma io lo dico sempre che sn troppo attaccata alle tradizioni... hai fatto benissimo a sperimentare qualcosa di nuovo!!

maris 21 settembre 2010 15:49  

La verità, Terry? Io non so nulla della cucina molecolare!!! La conosco soltanto di nome e niente di più.
Ma senza dubbio avrà i suoi lati interessanti....la ricetta che proproni tu, ad esempio, mi attira ;-)

Lullina 21 settembre 2010 16:06  

Sai che non avevo mai pensato a nulla del genere? Non sono un'esperta in cucina, di solito quando sperimento (quasi sempre!) vado a intuito e fantasia =D Ma se riesco a trovare questa lecitina di soia provo la tua ricetta che sembra davvero interessante!
P.S. Grazie del commento, ho risposto sul mio blog =)

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