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Formaggio fatto in casa - Stagionato 3 Settimane -

INGREDIENTI:

  • 5,5 litri di latte
  • 250g di yogurt bianco ricco di fermenti lattici vivi
  • 4-5 cubetti di siero (facoltativo)
  • 150g di sale/litro
  • caglio













Ecco cosa ci serve:
  • un colino a maglie strette
  • una fuscella
  • un termometro
  • una griglia con i piedini
  • qualche ciotolina
  • una pentola capiente
Un piccolo riepilogo e qualche approfondimento:
  • Il latte che ho utilizzato è quello fresco pastorizzato.
  • Lo yogurt bianco deve essere ricco di fermenti lattici vivi (streptococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus). Lo yogurt ha la funzione di arricchire in  nostro latte e non viene aggiunto solo nel caso utilizzassimo latte appena munto.
  • Il siero di latte è stato ottenuto dalla nostra prima produzione di formaggio (vedi post primosale). Una volta ottenuto il siero è indispensabile congelarlo utilizzando le formine del ghiaccio. In realtà se aggiungiamo il siero di latte non dovrebbe essere necessario aggiungere lo yogurt, ma in questo caso ho preferito utilizzare entrambi per ottenere un latte ancora più ricco.
  • Il sale deve essere non iodato.
  • Il caglio che ho utilizzato è un prodotto microbiologico di origine fungina ottenuto per fermentazione da microrganismo Mucor Mihei. Durante la fermentazione di forma l'enzima che ha proprietà di coagulare il latte. Per mezzo di estrazione, filtrazione, desalazione, ecc., si estrae l'enzima coagulante il latte che viene successivamente stabilizzano in soluzione salina. La quantità di caglio da utilizzare dipende dal titolo; nel mio caso 1:10000, quindi la formula da utilizzare è:

 cmq, se si aggiunge un pò in più di caglio non fa nulla!

Procedimento:

  • In una pentola capiente versare il latte, lo yogurt e i cubetti di siero di latte coprire con un coperchio e lasciamo arricchire il nostro latte per circa due ore.
  • Trascorso tale tempo, riscaldare il latte ad una temperatura di 38-39°, aggiungere il caglio, mescolare energicamente e coprire la pentola con una coperta per circa 1 ora.
  • Nel frattempo preparare una ciotolina, la griglia e la fuscella.


  • Trascorso tale tempo la cagliata si è formata. Effettuare prima dei 
  • tagli orizzontali e verticali e successivamente ridurre la cagliata a dei chicchi di mais utilizzando una frusta.
  • Riscaldare il tutto portando alla temperatura di 50 gradi. Questa fase si chiama "cottura della cagliata" e permette meglio la separazione della cagliata da siero.

  • Prelevare con un colino a maglie sottili la cagliata e trasferirla nella fuscella, pressando di tanto in tanto con il fondo di un bicchiere.

  •   A questo punto dobbiamo effettuare un processo chiamato stufatura che prevede il trattamento del formaggio in un ambiente caldo ed umido. Premettendo che a livello industriale temperatura ed umidità sono controllati, noi a casa dovremmo accontentarci di un processo poco riproducibile e poco controllato. In questa fase si procede come segue: prendere la pentola in cui abbiamo portato a cottura la cagliata, aggiungere un 5-6cm di acqua tiepida posizionare la griglia con i piedini con sopra il formaggio ancora nelle fuscelle, poi chiudere tutto con il coperchio (n.b. il formaggio non deve andare in contatto con l'acqua ma deve assorbire solo il calore e l'umidità prodotta dalla stessa). Ogni 4-5 ore riscaldiamo l'acqua. Questo processo dure 24 ore.
  • Successivamente togliere il formaggio dalla fuscella.

  • Preparare una ciotola con acqua tiepida e sale ed immergere il formaggio per circa 2 ore. In ogni caso la quantità di sale e il tempo della salamoia può variare a seconda dei gusti personali.

  • Rimettere il formaggio sulla griglia e porlo nel frigorifero.
  • Appena tutto il liquido in eccesso sarà colato ungere la forma con olio di semi e riporlo sempre i frigo.
  • Ogni giorno rivotiamo la forma di formaggio e ogni due o tre giorni ungere con olio di semi. In questo modo non si formano le muffe.
  • Dopo tre settimane....


 .... ecco il nostro squisito formaggio!!!

Riprodurre lo stesso tipo di formaggio è molto difficile in quanto in tutti i processi che abbiamo appena descritto sono ricchi di variabili modificabili e non controllabili. Ad esempio ho ottenuto un formaggio dal colore più intenso di quello proposto nella foto e dal leggero retrogusto di svizzero utilizzando latte appena munto e una temperatura di stufatura più alta; mentre in questo caso ho utilizzato latte del supermercato ed una temperatura di stufatura più bassa ottenendo un formaggio dal colore più chiaro e leggermente burroso nel sapore.... chissà la prossima volta cosa potrei ottenere... forse questo è anche il bello della produzione casalinga di formaggi il prodotto ottenuto sarà in ogni caso buonissimo!!!

Per qualsiasi chiarimento lasciate un commento e sarò lieti di rispondervi.


Grazie per l'attenzione.

28 commenti:

FairySkull 20 giugno 2010 17:37  

complimenti è una meraviglia, proprio come quello che si compra! ciao!

maris 20 giugno 2010 21:45  

Ma che bravaaaaaaaaaaaa! Terry, figliolina mia, mi fai restare a bocca aperta! Mangerei tutto il tuo bel formaggio ;-)

speedy70 21 giugno 2010 01:51  

Non ho parole: è un'autentica lezione di cucina! Complimenti e grazie!!!!

Fabiola 21 giugno 2010 10:52  

Mai fatto il formaggio in casa........brava.

Daniela 21 giugno 2010 19:00  

Il tuo blog è fantastico; questa ricetta è molto interessante, grazie . Ciao Daniela.

Aurore 23 giugno 2010 18:51  

davvero delle belle ricette, tornerò presto a sbirciare, se vuoi fare un salto nella mia cucina
htpp://biscottirosaetralala.blogspot.com

Manuela 26 giugno 2010 23:11  

Complimenti davvero brava, quel formaggio è perfetto!! Grazie mille per aver partecipato alla mia raccolta , buona domenica a presto Manu.

terry 27 giugno 2010 06:25  

Ma che brava!!!
davvero tanti complimenti... quando vedo queste cose resto ammaliata!!!
chissà che delizia quel formaggio e la soddisfazione poi di averlo fatto tu!!! chissà se un giorno proverò!:)

germana 11 settembre 2010 10:25  

Troppo bello questom formaggio per non provare a farlo.
Copio subito.
Bacioni

arabafelice 20 ottobre 2010 16:58  

Oh mamma. Appena vengo in italia cerco di procurarmi caglio e tutta l'attrezzatura.
Speriamo mi riesca bene come il tuo!

Anonimo,  16 novembre 2010 16:04  

ho fatto anch'io il formaggio. E' in stagionatura da più di 15 giorni. Lo tengo in frigo e lo intingo d'olio di semi, ma ha cominciato a fare la muffa. Qualcuno me lo ha fatto lavare e asciugare e dice di farlo stagionare all'aperto, ma l'ho dovuto rimettere in frigo perchè è ripartita la muffa. Che fare?

dalmar,  16 novembre 2010 16:45  

ho fatto anch'io il formaggio. E' in stagionatura da più di 15 giorni. Lo tengo in frigo e lo intingo d'olio di semi, ma ha cominciato a fare la muffa. Qualcuno me lo ha fatto lavare e asciugare e dice di farlo stagionare all'aperto, ma l'ho dovuto rimettere in frigo perchè è ripartita la muffa. Che fare?

terry982 16 novembre 2010 23:42  

ciao mary, mi dispiace che ti sia imbattuta nella muffa...
premettendo che come dico anche nel blog ottenere un risultato riproducibile è assai difficile, ma in ogni caso si dovrebbe ottenere un buon formaggio. importante è la griglia su cui il formaggio deve essere appoggiato durante tutto il periodo della stagionatura in modo da avere la massima superficie a contatto con l aria, ma fondamentale anche a riguardo è la stufatura, dove il formaggio è a contatto con un elevata umidità e una temperatura di 25 gradi circa per 24 ore.
cmq, per eliminare la muffa passare sulla superficie interessata uno strofinaccio bagnato con acqua e sale

Importanti dettagli sulla produzione casearia casalinga li trovi su

http://mrfromage.altervista.org/start.htm

anche in questo caso si utilizza un metodo simile al mio, ma la stagionatura viene effettuata in una veranda a che ha una temperatura inferiore a 10 gradi (io non avendola a disposizione nè una veranda nè una cantina ho optato per il frigorifero

http://www.mistercarota.com/specia/specia.php?pag=sp106

mentre in questo caso la stagionatura è in frigo, ma viene consigliato di intingere la forma con olio e un goccio di aceto.

potrei citarti altri esempi, ma cmq ti consiglio la lettura di questi due siti per una panoramica più completa.

spero che con questa esperienza non possa scoraggiarti, ma in ogni caso devi riprovarci perché la soddisfazione è enorme.

buona notte
terry

dalmar,  17 novembre 2010 13:54  

grazie Terry della sollecita risposta.
Per fare il formaggio ho seguito il sito di mr fromage che è chiarissimo e pur seguendo alla lettera le sue indicazioni la ricotta per esempio non mi è venuta.
Comunque ieri sera ho ripulito il formaggio e l'ho posizionato nella parte bassa del frigo. Questa mattina prima di uscire di casa l'ho osservato e mi sembrava pulito. Speriamo si mantenga fino a questa sera.....

Cucina di Barbara 24 novembre 2010 17:54  

Ciao!
stavo cercando come fare il formaggio in casa e mi sono imbattuta nei tuoi meravigliosi formaggi....che bellezza!
Adesso ti seguo e spero di provare al più presto!
Buona giornata
Barbaraxx

Anonimo,  16 dicembre 2010 19:31  

really an eye opener for me.

- Robson

Tizyana - Azzurraa 18 dicembre 2010 15:36  

Fantastico e bello anche questo formaggio! Dire brava è poco, bravissima e ancor di più.

Gianni Senaldi 1 maggio 2011 17:29  

Ciao Terry, vorrei provare a fare il formaggio in casa ed il tuo mi ispira moltissimo ma avrei bisogno di sapere dove acquisti il caglio
Grazie

Rosa Bianca Gallo 2 giugno 2011 00:26  

anche io vorrei sapere dove trovi il caglio... grazie

madonaester 22 agosto 2011 22:11  

primo sale m è venuto benissimo .. ora vorrei provare il formaggio... ancora mille ringraziamenti x queste soddisfazione xhe mi hai dato modo di provare...... salutoni...

LA PASTICCIONA 30 ottobre 2011 10:39  

ricetta inserita , grazie per aver partecipato alla mia raccolta, ciao .

Chiara,  6 giugno 2012 17:02  

Ciao, mamma mia che meraviglia!!!!! Complimenti!!!! Io vorrei fare lo stesso utilizzando come caglio il siero del kefir, ottimo prodotto sempre presente in casa mia!...che ne dici? pensi che si possa fare? e nel caso in quali proporzioni? Grazie mille!!!

terry982 24 giugno 2012 21:55  

Non so risponderti a riguardo Chiara, non ho mai provato con il siero di kefir. Ho paura che non sia troppo "forte" l'azione coagulante.
baci
terry

Anonimo,  22 ottobre 2012 06:40  

Complimenti e grazie per la ricetta, ce ne sono mille in giro, ma per il primo tentativo di stagionatura questa è la più precisa e facile da seguire.
Purtroppo abbiamo trovato un caglio molto approssimativo qui a Barcellona e il primo esperimento è venuto piuttosto pasticciato... però comunque abbiamo messo a stagionare, fra qualche settimana avremo il responso!

teto 15 dicembre 2012 16:37  

Ciao, volevo chiederle un informazione. Da poco ho cominciato a fare formaggi fatti in casa giusto per consumarlo insieme a mia moglie e mia figlia. Finchè ho fatto il primo sale tutto ok. Sono due settimane che ho messo a stagionare una forma con tutte lr accortezze del caso, spennellandolo un giorno si e uno no per la prima settimana. Dopo 3 giorni di non curanza, ha cominciato a puzzaredi acido e la superficie era umida. È normale? Dove ho sbagliato? È meglio buttarlo? Grazie mille

terry982 22 dicembre 2012 12:06  

Ciao Teto, potresti provare a pulire la superficie con carta assorbente terminare la stagionatura aprendo il formaggio per verificare se il cattivo odore viene anche dall'interno.
buone feste!

Anonimo,  28 agosto 2013 07:52  

... per non avere la muffa sul formaggio...provate a massaggiarlo con il concentrato di pomodoro!!!!! dà alla forma un bel colorito e previene da muffe e affini!!!!! provare per credere...!!!! ;)

Anonimo,  24 giugno 2015 16:09  

Per stagionare il formaggio a casa possiamo usare anche apposite gabbie di protezione:
http://www.farmaker.net/Gabbia-in-legno-e-rete-per-stagionatura-formaggi-SBOLA

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